Fruen i huset vil ha pizza til middag og etter en lengre diskusjon på ca 4.3 sekunder så kom vi til en felles kompromiss om at pizza var veien å gå denne gangen. Napolitansk pizza er en av de mer fleksible middagene du kan ha fordi du kan ha mer eller mindre alt du vil på dem. Liker du Margherita som består av tomat saus, mozzarella og basilikum? Flott, kjør på! Godteripizza som består av sjokolade pålegg med marshmallows? Du bestemmer, det er bare fantasien som setter grenser her og det er en glimrende måte å eksperimentere med smaker.
Denne oppskriften er for 12 stk 250g pizzabunner men slapp av, jeg legger ved en oppskrift for 6 stk 250g pizzabunner også. Da veien til ferdig produkt er den samme men behovet for antall deiger er selvfølgelig flytende.
Det å lage napolitansk pizza er ikke det enkleste å få til men om du følger oppskriften så skal det gå fint, noen av dere vil nok reagere på mengden salt som er i oppskriften, salt mengden bør ikke endres da den har en viktig rolle i oppbyggingen av gluten nettverket du trenger for å få ett bra resultat.
Utstyr
- Kjøkkenvekt
- Kruttvekt (eller lignende som måler 0.001g eller mer)
- Hevekasse
- Eltemaskin
- Pizzastål/pizzastein eller pizzaovn (for å få rett resultat så er denne ett must)
- IR tempmåler
- Pizzaspade
- Vendespade
Skulle det være at du ikke har kruttvekt, hevekasse og IR Tempmåler så er ikke det en stor krise for denne oppskriften siden det er kort fermenteringstid (heving), men skal du prøve deg på pizza med 24-72 timer fermentering og gjerne en Poolish/Biga oppskrift i tillegg, så er det absolutt en fordel å ha det.
Ingredienser 12 deigballer 250g
- 1797g Type 00 mel
- 1132g Kaldt vann (gjerne med isbiter, dem veier det samme)
- 13,5g Gjær
- 54g Salt
- Semola/semolina/semule (utbakingsmel)
- Olivenolje
Ingredienser 6 deigballer 250g
- 899g Type 00 mel
- 566g Kaldt Vann (Gjerne med isbiter i)
- 7,21g Gjær
- 27g Salt
- Semola/semolina/semule (utbakingsmel)
- Olivenolje
Fremgangsmåte
- Mål opp og sett klar alle ingredienser, skulle det være en varm dag så kan du med fordel ha bakebollen og eltekrok i fryseren en stund før du starter å bake. Hvorfor det er en fordel skal jeg forklare lenger nede.
- Ha alt av mel og gjær i eltemaskinen og start den på lav hastighet.
- Når melet og gjæren har fått blandet seg, tilsetter du vannet og kjører eltemaskinen fortsatt lav hastighet.
- Nå skal du kjøre maskinen på lav hastighet i 15 minutter før du tilsetter saltet. Det som er viktig nå er å følge med på temperaturen på deigen. Når deigen blir eltet så stiger temperaturen me ca 1 grad pr minutt. Det ferdige produktet skal ha en temperatur rundt 18-24 grader, overstiger det 24 grader så vil gjære bli for aktiv og deigen kan slå feil. Det er derfor det kan være en fordel med bakebollen og eltekroken kald før oppstart.
- Nå som du har tilsatt saltet skal du kjøre maskinen i 5 minutter til på lavhastighet mens du holder ett øye med temperaturen.
- Etter totalt 20 minutter med elting, trenger deigen å hvile i 30 minutter. Litt olivenolje på den og pakk den inn i plastfolie før du legger den på kjøkkenbenken.
- Etter hvile tar du av plastfolien og bretter den innover seg selv noen ganger og lager den til en ball før du setter den i hevekassen (eller lignende).
- Nå skal den bulk fermenteres (heves) i 30 minutter på kjøkkenbenken før du setter den i kjøleskapet i 8 timer.
- Nå skal deigen deles opp i 12 baller på 250 g og heves videre i 1 time før steking. Heves fortsatt i hevekasse eller små porsjonsbokser Ikea, biltema etc har 750ml bokser med lokk som er ganske bra til det formålet. Bruker du porsjonsbokser bør du ha tynt lag med olivenolje i boksene, dette er for å få ut deigen på en enkel måte.
Det er VIKTIG at deigen har romtemperatur før du baker den ut og steker. - Sett stekovnen eller pizzaovnen på maks styrke og la pizzastålet/steinen bli så varm som ovnen klarer. Dette kan ta litt tid så det er greit å tenke på det en stund før du starter å bake ut deigballene.
- Ha en bolle med utbakingsmelet klart og hiv deigballene oppi, gjerne ha litt på kjøkken benken også før du baker ut deigballene me nevene. Napolitansk pizza blir det ikke brukt kjevle.
Bak bunnen tynn og i passelig størrelse. - Ha på topping av ditt ønske, men ha i bakhode at «less is more» på denne type pizza. Har du for mye topping så blir ikke pizzaen skikkelig gjennomstekt og bløt, i noen tilfeller så kan det være fordel å forsteke bunnen før topping kommer på. Husk å ha litt utbakingsmel på pizzaspaden for at den ikke skal sette seg fast på spaden.
- Nyt den helt ferske og nydelige Napolitanske pizzaen din!
Noen tips!
Youtube er din bestevenn når det kommer til utbakings teknikker!
Når du steker pizzaen så må du huske å snu den med vendespaden slik at du får jevn steking, dette er fordi ovnen du bruker steker ujevnt og er alltid varmest bak i ovnen. Dette gjelder uansett om det er en stekeovn eller en pizza ovn.
Skal du bruke en pizzaovn så må du huske å skru ned varme til lav/medium før du setter den inn for å ikke svi pizzaen. Det er viktig å få opp varmen mellom stekingene, da en skikkelig pizzaovn skal ha 450-550 grader.
Hvis du har utfordring med å bake ut pizzaen så er det mest sannsynlig at deigen trenger litt mer tid til å få rom temperatur.
Hvis du vil ha en god og luftig skorpe også kalt cornicione noen steder, så er trikset å ikke smøre sausen helt ut til kantene. Stopper du med sausen og topping 1-2cm i fra kanten, så skal den blåse seg opp.