Det sies at alle parter av ett samarbeid er like viktig og det stemmer jo sånn sett, men gjæren har en stor del av byrden med å få bake verket ditt luftig, smakfult og innbydende. Gjæren er en multikunstner som spiser sukker i melet og i retur gir deg karbondioksid, som blåser opp brødet ditt samtidig som den setter smak i brødet som utvikler seg i takt med fermenteringstiden den får.
Lengden av fermenteringen (heving på god norsk) bestemmes av mengde gjær og hvilke type mel du bruker, sterke mel typer tåler lenger fermentering i forhold til svake mel typer.
Det finnes flere typer gjær i norgesland og det mest normale er fersk gjær og tørrgjær type IDY, der IDY står for Instant dry yeast og kan i likhet med fersk gjær, hives direkte i den tørre blandingen. Det finnes også noe som hette ADY som er Active dry yeast som må i gang settes i lunket vann og få noen minutter på seg før den tilføres i bakeverket, men etter det jeg forstår så er det ikke så mye brukt her.
En pakke med fersk gjær på 50g tilsvarer det samme som en pose med tørrgjær 12g og kan brukes på like måte, eneste er at tørrgjær trenger litt mer tid på seg til å komme seg i gang skikkelig i forhold til den ferske. Tørr gjær har til sin fordel lengre holdbarhetsdato enn fersk gjær.
